GESCHICHTE DES BAUMKUCHEN

Bereits im Mittelalter gab es Brote, bei denen der Teig um einen Spieß gewickelt und über dem offenen Feuer gebacken wurde. Dabei handelt es sich eher um die Vorläufer des heutigen Stockbrots oder Knüppelteigs.

Die ersten Baumkuchen werden von einigen Historikern den Ungarn und von anderen den Griechen zugeschrieben. Die erste weltweit bekannte und erhaltene Rezeptur entstammt dabei einem italienischen Kochbuch aus dem Jahr 1426. Das älteste überlieferte deutschsprachige Rezept stammt aus dem Jahr 1450, damals war Baumkuchen in Nürnberg und Frankfurt am Main bei den Patriziern ein beliebtes Hochzeitsgebäck. Der Teig wurde dabei in Schichten ringförmig um eine rotierende Holzwalze gelegt. Als „Baumkuchen“ wurde er erstmals 1682 im Kochbuch des Leibarztes von Kurfürst Friedrich Wilhelms von Brandenburg bezeichnet.

Im 16. Jahrhundert änderte sich die Art der Herstellung. Die Teigmasse wurde nun nicht mehr in Schichten ummantelt, sondern als ganzes Stück mit Schnüren an der Walze befestigt. Die Schnüre verursachten Einkerbungen, die zu den bis heute typischen Ringen führten. Ein Jahrhundert später näherte sich die Fertigkeit dann der heutigen Herstellungsform an, indem eine dünnflüssige Masse Schicht für Schicht auf eine drehende Walze aufgetragen wurde.

Die einzelnen Ringe entstanden nun durch Abtrages der Masse mit einem Holzkamm. Trotz der aufwändigen Herstellung wurde Baumkuchen vor allem im privaten Umfeld gebacken. In dieser Zeit sind auch erste Formen der Veredlung dokumentiert, so zum Beispiel mit einer Glasur aus Zucker und Rosenwasser.

Bereits im 18. Jahrhundert wurde Baumkuchen im deutschen Sprachraum in seiner heutigen Rezeptur hergestellt: mit Butter, Eiern, Zucker, Vanille, Salz und Mehl. Meist wurde er damals mit geraspelter Schokolade bestreut oder mit Kuvertüre bestrichen. Um 1800 wurde Baumkuchen dann zur Sache der Konditoren. In der Folge galt Berlin als erste Hauptstadt des Baumkuchens. Dabei entwickelte Berlin eine Sogkraft, die ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu Versandbäckereien in Dresden, Cottbus, Stettin und Salzwedel führte. Bis heute haben sich vor allem Cottbus und Salzwedel ihren Ruf als Baumkuchenlieferanten von überregionaler Bedeutung erhalten.

In einer kalten Nacht der Vorweihnachtszeit des Jahres 1819 buk Maria Groch den ersten Cottbuser Baumkuchen. Ihre Backstube befand sich dabei nur unweit des heutigen Standorts der Manufaktur von GROCH & ERBEN. Die Ringe formte sie mit einem Holzkamm und überzog sie nach dem Erkalten mit einer dünnen Schicht Zuckerglasur und einem Hauch von Zitrone. Der Cottbuser Baumkuchen mit Fondant hatte das Licht der Welt erblickt.

Ihre Tochter Wilhelmine verfeinerte die Herstellung und erhielt schließlich den Titel „Kaiserliche Hoflieferantin“. Cottbus wurde mit seinen Baumkuchenfabriken nach Salzwedel zum zweitgrößten Baumkuchenlieferanten im Deutschen Reich. Den Ruf des Baumkuchen zog dann auch den Dresdner Konditormeister Max Lauterbach nach Cottbus, der 1900 sein noch heute bestehende Conditorei & Café Lauterbach eröffnete und schließlich mit seinen Baumkuchen zum „Königlichen Hoflieferanten“ wurde. Sein Cottbuser Baumkuchen nach der Rezeptur von Maria Groch wurde zum Exportschlager und schon damals bereits bis nach New York geliefert.

Diese Tradition nahm 2006 die Unternehmerfamilie Hajek mit der Ausgründung der Cottbuser Baumkuchen Manufaktur aus der Conditorei & Café Lauterbach auf. Mit dem letzten Konditormeister aus dem Hause Lauterbach konnte sie die Original-Rezeptur erhalten und an die nächste Generation überliefern. Mit GROCH & ERBEN bündelt sich die gesamte Historie des Baumkuchens der Maria Groch – der sich heute wie einst großer Beliebtheit erfreut und Liebhaber auf der ganzen Welt hat.

So beliebt, wie Baumkuchen im 19. Jahrundert im Deutschen Reich wurde, ist er bis heute beispielsweise auch in Japan. Der deutsche Konditor Karl Joseph Wilhelm Juchheim kam infolge des 1. Weltkrieges als Kriegsgefangener nach Japan. Er blieb, eröffnete 1921 seine eigene Konditorei und später die Süßwarenfirma Juchheim. Seit einigen Jahren besteht ein reger Austausch zwischen unserer Manufaktur und Juchheim.

Der Baumstriezel gilt währenddessen als Baumkuchen ungarischer Art. Dabei hat er im Grunde nur die runde, auf einer Walze ausgebackene Form mit dem Baumkuchen gemein. Bei den Zutaten kommt auch Hefe zum Einsatz und der Teig wird hier spiralförmig und nur in einer dünnen Schicht um ein Holz gewickelt. Die Geschichte ist wenig erforscht, Der Baumstriezel wird vor allem im Burzenlan, dem südlichen Szeklerland und in Siebenbürgen als traditionelles Gebäck anerkannt.

Darüber hinaus gibt es in Europa verschiedene weitere Kuchen, die dem Baumkuchen ähneln. Sie sind in der Familie der europäischen Spießkuchen zusammengefasst. Dazu zählen die Brandenberger Prügeltorte in Österreich, der Kransekage in Dänemark und Norwegen, der Spettekaka in Schweden, der Trdelník in der Slowakei, der Sakotis in Litauen oder der Gateau à la broche in Frankreich. Im englischsprachigen Raum ist Baumkuchen bis heute noch weitgehend unbekannt.